В Башкирии бренд «Пышка» стал одним из самых ярких примеров бизнеса с национальным колоритом и успешной историей развития франчайзинга. Тем не менее сейчас ГК «Пышка» пересматривает условия работы с франчайзи из-за неудовлетворительного качества выпускаемой ими продукции. О новых направлениях развития  журналистам рассказала владелец компании и бренда Расима Мусина.

Напомним, компания запустила программу франчайзинга в 2005 году, за 13 лет в республике открылось около 60 точек, работающих под брендом «Пышка». По мере завершения договорных отношений точки общепита стали менять названия на созвучные, но порой не совсем понятные – от «Плюшки» до «Пешки». На текущий момент в Башкирии продолжают работать около 45 франчайзи, каждый из которых отвечает за качество услуг непосредственно перед Расимой Мусиной.

– Ко мне обращались предприниматели, просили помочь создать бизнес. Я отказывать не умею, и поэтому появилась франшиза, – сетует госпожа Мусина. – Но вся эта система была построена абсолютно неправильно, мы не могли контролировать и влиять на качество продукции, которую они продавали. К счастью, у нас закончились договорные отношения практически со всеми владельцами франшизы.

С новыми франчайзи планируется заключать более строгие договоры, чтобы головная компания могла контролировать и качество сырья, и технологии производства. Это особенно важно, поскольку компания переходит на новый формат производства – «Эко Пышка».

– «Эко Пышка» – это не только новое название, но и новые технические процессы, – подчеркивает владелец бренда. –  Почему «Эко»? Мы прекрасно понимаем, что новое поколение хочет есть здоровую пищу. Но здоровая еда – это не только когда ты питаешься пшеничными ростками. Прежде всего, это натуральное сырье. Мы всегда старались использовать нашу местную продукцию, когда нас не устраивало качество, мы ехали искать в другие регионы. Например, мясо. Из любопытства облазила Монголию, Калмыкию. И на третье место после них я бы поставила Башкирию. Шикарное мясо поставляют из Аургазинского района. Очень хорошие мелкие хозяйства в Шаранском районе, где разводят коз швейцарской породы.

– При этом определенной продукции в регионе просто нет. Настоящая беда с курицей и индейкой. Курица – вообще больная тема: вроде ее много, но по вкусовым параметрам и составу кормовой базы выбора мало. Очень любим «Птичий двор». Лучший бульон получается из урмарской курицы. Она, правда, дорогая, но вы попробуйте ее сварить – она настоящим бульоном пахнет, в отличие от большинства. Сейчас привезли 20 т яблок из Краснодара, но при этом пришлось там объездить девять хозяйств и выбрать то, что нас устраивает. То же и с картошкой: не ленимся, из Самары везем, если местная не устраивает.

По мнению Расимы Мусиной, найти деньги или инвесторов для создания бизнеса сейчас не так уж и сложно, главная проблема в другом:

– Общепит – это сфера, в которую нужно вложить душу. Обязательно! Единственной проблемой остаются кадры. Вот, например, свекольная икра. Полезнейший продукт! Будете вы ее дома готовить? Я, например, два часа тратить не буду, проще купить. Заказали мы фермеру вырастить свеклу в Аургазинском районе – сорт «Бордо». Привезли ее, пробую и понимаю – не то. Технология та, икра – нет. Оказывается, фермер смешал семена другого сорта, потому что побоялся, что не взойдет, в результате – смесь из двух сортов, которая нам не подходит.

В скором времени к собственным производственным цехам «Пышки» добавится молочный цех. И это, по словам директора ГК «Пышка» по общим вопросам Натальи Степановой, «вынужденно».

– Это делается не потому, что мы хотим заниматься всем подряд, мы вынуждены, поскольку отвечаем перед покупателями, – отметила госпожа Степанова. – Если вы покупаете сырник, вас не должно волновать, что нам привезли некачественный творог. Сейчас мы перерабатываем около тонны молока в сутки, планируем выйти на 3–5 т ежедневно. Проверили 12 фермерских хозяйств, которые поставляют сырое молоко, оставили три лучших из Чекмагушевского и Благовещенского районов. Молоко планируем пускать как  в производство, так и на продажу.

Также в сети кулинарий состоялось техническое открытие кафе современного формата «Лапша Огонь». В отличие от других заведений «Пышки», здесь посетителям предлагают блюда японской и паназиатской кухни – суши, роллы, лапшу вок, супы.

– Пока учим там ребят работать, – уточнила Расима Мусина. –  Пока не будет хотя бы близко к идеалу – полноценно не откроемся.

По ее словам, кулинария «Пышка», которая открылась в 2015 году на одной из туристических улиц Берлина, в скором времени изменится.

– В Берлине за нашей губадией выстраивались очереди, но мы вынуждены поменять концепцию заведения. Мы возили отсюда кадры – это дорого и накладно. А нанятые там отрабатывали два месяца, учились готовить и потом уходили в свободное плавание. Что касается цен, то мы, например, поставили 2 евро за свекольную котлету, а это Веганский район – ее сметали с прилавков! И попробуй ты ее слепи достаточно много и быстро, и еще зарплату в 1000 евро заплати, и жилье работнику дай. В результате мы решили остановиться на концепции ресторана.

Журналистам также показали ключевые производственные фабрики «Пышки» на ул. Бабушкина, 17/1 и ул. Менделеева, 21/1. Как заверила директор производства Маргарита Абдрахманова, основной акцент – качество продукции:

– Фабрика на улице Менделеева – крупнейшее предприятие сети, здесь производятся основные полуфабрикаты: мясные, сдобно-дрожжевые, песочные. Основной акцент делаем на качество производимой продукции, начиная с самого начала – с сырья. На фабрике трудятся 300 сотрудников – это в основном ручное производство. Самый популярный продукт – это национальная выпечка: курник, зур-беляш, вак-беляш, губадия. И, конечно, пельмени.

В среднем за сутки на этой фабрике отгружают 1300 наименований различной продукции общим весом около 8 т. Интересно, что ручное производство хоть и делает процесс дороже, но повышает качество.

Как пояснила Маргарита Абдрахманова, каждый день вечером на фабрику приходят заявки с предприятий, кто и что заказывает. Ночью груз комплектуется и спускается в специальное помещение. Там установлены агрегаты, которые поддерживают необходимый для хранения температурный режим +2 … +4 градуса. По магазинам продукция отправляется утром, обычно к 7–8 утра. Также по вечерам приходит тара, ее моют, дезинфицируют, сушат. Интересно, что производство организовано так, что фабрика и точки реализации не готовят лишнего, чтобы каждый новый день была только свежая еда. Если же что-то остается, ее по себестоимости продают сотрудникам компании.

Кондитерский цех на ул. Бабушкина, за работой которого, кстати, могут наблюдать посетители кафе, обеспечивает сладкой продукцией все предприятия «Пышки» по городу. Кстати, здесь вопрос здоровых ингредиентов тоже стоит достаточно остро:

– Приготовить хорошо можно только из хорошего сырья, иначе бесполезно требовать с работника качества, – считает Наталья Степанова. – Нет хорошей вареной сгущенки, зачастую продают ту, что на растительных маслах, много фальсификата. Местные производители сейчас стабилизировали вопросы качества, но на данный момент у нас используется «Кореновская» сгущенка. Ее выпускают в удобных трехлитровых железных банках, мы увариваем ее в течение 8 часов, чтобы получить именно тот продукт, который мы помним из детства. Кроме того, многие сейчас используют сухие порошковые смеси, мы же готовим бисквиты как в старые добрые времена – традиционным способом. К нам нередко обращаются с просьбами сделать торты «как раньше»: «Чайка», «Айгуль», «Графские развалины» – именно в том варианте, которые были когда-то, ГОСТовские, натуральные. Мы с удовольствием выполняем такие заказы.

По словам Расимы Мусиной, дальнейшие планы «Пышки» – совершенствоваться:

– Я всегда была за еду простую, понятную, из качественного сырья. Изыски не очень люблю и не понимаю. Открывать что-то за границей не планирую, надо усовершенствовать здесь. Мои работники не дадут соврать: всю жизнь мечтаю выстроить идеальный производственный процесс. Пока не получается: сама себе и своим работникам ставлю тройку с плюсом, может быть – хиленькую четверку. А хочется, чтобы все это работало без меня и было вечным.

Фото: Владимир Ковальчук.

1 КОММЕНТАРИЙ

  1. Наконец-то обратили внимание на точки, которые работают под брендом «Пышка». Некоторые из них такую отвратительную продукцию продают.

Оставьте отзыв

Please enter your comment!
Пожалуйста, введите здесь свое имя