Формирование географических брендов с выпуклым национальным колоритом в России только-только набирает обороты. Вывести на страновой уровень, а то и за пределы страны, национальный бренд, упаковать его таким образом, чтобы он был максимально понятен и близок потребителям – дело, как известно, непростое. На этом фоне заметно выделяется башкирская кулинария «Пышка». Об основных вехах и сложностях на пути развития – в материале RBtoday.

ПЕРВЫЙ ИНВЕСТИЦИОННЫЙ МИЛЛИОН

По данным газеты «Известия» со ссылкой на Роспатент, в прошлом году наметился всплеск активности в регистрации географических брендов, число заявок превысило 130. Из таких брендов, наверное, максимально на слуху «Вологодское масло» и «Оренбургский пуховый платок», возрождения которых Роспатент добивался несколько лет. Башкирия же в этом смысле оказалась более активной. Скоро будет 20 лет, как предприниматель Расима Мусина развивает бренд национальной башкирской кухни «Пышка». А начиналось все, как это обычно бывает, с вынужденных решений под воздействием обстоятельств. Но именно она стала той, кто привезла в республику один из первых инвестиционных миллионов долларов.

Владелец компании и бренда «Пышка» Расима Мусина

– 20 лет назад, я жила в Москве, занималась совершенно другим бизнесом – оптовой торговлей, – вспоминает госпожа Мусина. – Вообще, я чем только не занималась в жизни – даже алмазами и нефтепродуктами. Причины вернуться в Уфу были личные: заболела моя мама, и мне приходилось летать сюда каждую неделю. К тому моменту я уже понаблюдала, как растет общепит в Москве, и так совпало, что в Уфе собралась команда единомышленников – моих одногруппниц из уфимского торгово-кулинарного училища. Советский общепит сходил на нет, все менялось, и мы решили в Уфе сделать что-то свое. В качестве стартового капитала с дочерью взяли частный кредит, как раз накануне дефолта. $1 млн мы первые в республику завели, Рустэм Марданов принимал лично через Национальный банк республики. 

И в 2000 году в Уфе на улице Революционной открылся кулинарный магазин «Пышка» с шестью производственными цехами и столом заказов. Он стал первым региональным предприятием, объединившим производство и торговые залы. С самого начала «Пышка» взяла курс на национальную кухню, пытаясь создать альтернативу набиравшему популярность фаст-фуду.

– Есть все-таки генетика, которая многое предопределяет. Картошка, растительное масло, кусочек лука, черный хлеб – лучшей еды я не знаю! Ладно, побалуемся мы суши, но все равно потом захочется супа и картошки. И потом, почему я должна слепо повторять «Макдоналдс»? Да, чисто организационно я их очень уважаю – с точки зрения бизнеса, там все до чертиков продумано, как и в «Бургер Кинге», и в KFC. Мне нравятся их принципы – может быть, что-то из них мне удастся внедрить в жизнь: ту же организованность, четкость. Но у меня 1500 наименований изделий, а в «Макдоналдсе» – 50. Я могу любую концепцию сделать! Те же кондитерские у меня натуральные, а не из смесей. Так почему наша котлета с пюре и овощами должна быть менее востребована, чем бургер? Еда должна быть простой, понятной, из качественного сырья. Поэтому мы решили работать с национальной башкирской кухней. А «Макдоналдс» – подвинется.

Название компании лишь отчасти связано с произведением Ги де Мопассана: детство Расимы Мусиной пришлось на голодные годы, книгу французского классика она читала «раз двадцать, и особенно нравился эпизод, когда пассажиры дилижанса достают из корзинок разные вкусности – в этот момент у меня всегда текли слюнки». Кроме того, башкирские лепешки «кобартма» (рус. «пышка»), которые на гусином сале пекла ее мама в детстве, очень сильно врезались в память.

– Когда мы только начинали, начальник управления общественного питания Башкирии Камиль Хайруллин пальцем у виска крутил, говорил, что у меня ничего не выйдет. Мол, стоишь неправильно на Центральном рынке – тут никогда не продашь полуфабрикаты.

Пессимизм не оправдался. Кафе на Революционной стало пользоваться популярностью. И сейчас, по истечении 18 лет, кафе выросло в разветвленную сеть кафе и кулинарий, вышедшую далеко за пределы региона, ставшую единственным успешным и узнаваемым башкирским брендом с национальным колоритом в сфере общественного питания. Производственные мощности предприятия включают цеха, овощехранилище, две фабрики по производству полуфабрикатов.

– С самого начала я пыталась не допускать компромиссов: будет либо качественная продукция, либо не будет ничего. Конечно, идеального ничего нет. Все эти годы я пыталась сделать идеальный производственный процесс, но до сих пор не получилось. А должна быть четкая параллель: сырье, обучение, муштра молодежи. Мне не подходит концепция сварил – подал – сожрали – зарплату получил – пошел домой! В этой профессии, как ни в какой другой, нужна душа. Это особый бизнес, его нужно пройти с самого низа. Любой руководитель должен постоять у плиты, пройти через котел, грязь, картошку. И поэтому у нас самое сложное – кадры. 70% всех проблем в компании – это кадры.

ИЗ «ПЫШКИ» В «ПЛЮШКУ»

Как рассказала RBtoday практикующий специалист в области франчайзинга Севиндж Гудзь, рано или поздно любой предприниматель, имеющий успешный бизнес с постоянной стабильной доходностью, начинает думать о его расширении.

– Открытие собственных филиалов пока еще наиболее понятный для большинства российских предпринимателей путь, в отличие от франчайзинга, в вопросах которого  Россия пока еще отстает от Запада, в том числе в вопросах законодательного урегулирования вопроса, – отметила она.

И «Пышка» пошла по пути франчайзинга. В 2005 году при работающих в Уфе более 20 точек, компания заключает первые договоры с предпринимателями из Салавата и Стерлитамака. За последующие 13 лет по республике открылось 60 точек, а также студенческая столовая в Московском государственном техническом университете (МАМИ, ныне входит в состав Московского политехнического университета.Прим. ред.).

Однако схема франчайзинга у госпожи Мусиной не задалась, и в текущем году она планирует постепенно отказаться от этой системы.

– Ко мне обращались предприниматели, просили помочь создать бизнес. Я отказывать не умею, и поэтому появилась франшиза. Но вся эта система была построена абсолютно неправильно, мы не могли контролировать и влиять на качество продукции, которую они продавали. Казалось бы, все хорошо: предприятие востребовано, хорошо работает, но потом начинают везти какой-то непонятный фарш из Чувашии и так далее. Надо было вовремя сказать: вот это вы делаете сами, а вот это я позволяю делать по технологическим карточкам. К счастью, у нас закончились договорные отношения практически со всеми владельцами франшизы, и мы ужесточаем условия заключения договоров с участниками программы.

В данный момент в регионе продолжают работать около 45 франчайзи, каждый из которых отвечает за качество услуг непосредственно перед собственницей бренда. По мере завершения договорных отношений точки общепита в Уфе стали менять названия на созвучные: «Плюшка», «Пешка» – и визуально похожие на оригинал.

– Когда приходят претензии, реагирую болезненно. Сначала очень огорчалась, потом благодарила – за обратную связь. Тайного покупателя два года держала – был у меня такой дяденька вредный, он ходил и выявлял недостатки. Работают инспекторы, без них никуда. Но и те не все видят, где-то глаза закрывают, где-то сами оказываются слишком равнодушными. Когда вижу продукцию неподобающего качества, обычно вывожу своих сотрудников к витрине и спрашиваю: «Ты это купишь?» А те глаза опускают: «Нет, не куплю».

Пожалуй, главным прорывом для национального бренда стал выход не просто за рубеж страны, а в Европу. На одной из центральных туристических улиц Берлина в 2015 году открылась башкирская кулинария «Пышка». Но в итоге концепция, не продуманная под запросы иностранного потребителя, подвела.

– К сожалению, за границу мы пошли с той же концепцией, что и в Уфе. Она была очень востребована. Хоть это было дорого, я возила людей отсюда, привозила сюда на обучение и отвозила обратно, но в конечном счете работники не выдерживали такого темпа. Это было очень трудоемко, и мы закрыли концепцию «Пышки», там будет простой ресторан.  

«БЕЗРАБОТИЦЫ НЕТ – НЕТ ЖЕЛАЮЩИХ ХОРОШО РАБОТАТЬ»

Пройдя фактически двадцатилетний путь развития, Расима Мусина, как и многие предприниматели, говорит об одних и тех же проблемах, с трудом решаемых – о кадрах и сырье.

– Однажды прорыдала два часа от отчаяния, что не могу сотрудникам вдолбить, что работать нужно на уровне, а не спустя рукава. У нас нет безработицы! У меня до сих пор есть потребность в кадрах. Просто нет желающих хорошо работать! При этом зарплата в «Пышке» выше средней зарплаты нашей ценовой ниши.

Сегмент общественного питания сегодня один из самых конкурентных, и на первый план в привлечении потребителей при прочих равных условиях выходит именно качество. Несмотря на невысокую рентабельность, госпожа Мусина как истинный идеалист продолжает вкладывать все, что зарабатывает, в развитие, ведя свой бизнес «к вечности».

– Конечно, я могу взять картошку по 10 руб., плохую, я беру дороже, но нормальную. Почему? Потому что когда нет качества, я сдохнуть хочу. Не могу это объяснить. Я иду к вечности бизнеса, чтобы после меня он остался. Понимаете, не сделаешь из плохого сырья хорошую еду. Я всегда хотела качества, потому что некачественной продукции в советские времена наелись по полной. Люди не дураки, и в конечном счете будут выбирать качественный продукт. У меня всегда был принцип: сначала дело, потом деньги. Если дело сделал – деньги придут, никуда не денутся. Есть такая книга «Построенные навечно», которая рассказывает о компаниях, во главу угла ставивших бизнес – и оставшихся на плаву. Те, кто ставил превыше всего деньги, – где они теперь?

Фото: Владимир Ковальчук

3 КОММЕНТАРИИ

  1. Много лет качество еды в Пышке на хорошем уровне. Сам “проверяю”. Очень нравится. Спасибо.
    Но есть еще в Уфе места где не найти качественной еды. Успехов этой вкусной “фирме”.
    Мест, где торгуют едой в городе много. Но не везде ее можно кушать.
    Спасибо автору за интересную статью. Часто читаю раздел Культура на вашем сайте, у Вас не только новости, но и анализ, сравнение и взгляд в перспективу. Очень нравятся работы А. Королева. Спасибо.

  2. Обычно заезжаем в эко-маркет Пышка за качественными полуфабрикатами и кулинарией. А торты уже давно к любому торжеству покупаем только здесь. Но недавно заехали перекусить и были неприятно удивлены- подносы какой ни возьмешь были грязные, а по раздаче и вовсе ползал таракан! Потом еще один вынырнул из за витрины с готовыми блюдами…. На наше замечание женщина за прилавком никак не отреагировала-пожала плечами и спросила-что-нибудь выбрали? За кассой так же не проявили интерес к нашему негодованию… Впервые после посещения Пышки осталось неприятное впечатление.

    • У них на сайте есть телефоны, в том числе и форма обратной связи по качеству. Напишите или позвоните – они обычно внимательны к таким вопросам.

Оставьте отзыв

Please enter your comment!
Пожалуйста, введите здесь свое имя